“Los restaurantes sin gluten amplían la cuota de mercado al favorecer que vaya un mayor número de comensales”

El 16 de mayo se celebra el día de la enfermedad celíaca, que tiene como fin apoyar y dar visibilidad a las personas que la padecen con la intención de normalizar la vida de este colectivo. Seguramente, ha escuchado esta frase: "En el grupo para cenar hay un celíaco". Es cuando hay que buscar un restaurante sin gluten, pues el comensal celíaco sigue una dieta. Los restaurantes sin gluten evitan la contaminación cruzada con el resto de alimentos y, si bien es verdad que no es un procedimiento complejo, son necesarias unas pautas determinadas. El Faro de Melilla conversa con la presidenta de la Asociación de Celíacos de Melilla, María Luisa Santamaría Montero, quien, entre otras cosas, orienta a los restaurantes del protocolo que han de seguir para una adaptación segura.

-Si el tema no nos afecta directamente, probablemente estamos poco informados sobre esta enfermedad.

-Efectivamente. Yo no sabía nada del tema hasta que a los dos años y medio mi hija fue diagnosticada como celíaca. Me ví metida de lleno en un mundo que desconocía completamente. Mi hija es una celíaca "de libro", tenía diarrea, estreñimiento, vómitos. Estaba desesperada hasta que una amiga me sugirió hacerle la analítica de anticuerpos de gluten. Hay que seguir todo un protocolo y hasta pasado los cinco años no fue diagnoticada como celíaca. El intestino tarda unos dos años en recuperarse.

-La celiaquía es una de las intolerancias más comunes en el mundo. Esta enfermedad afecta a un uno por ciento de la población europea y a pesar de ello, todavía el desconococimiento es generalizado. ¿Qué es esta enfermedad y qué sería lo que la desencadena?

-Es una patología multisistémica con base autoinmune provocada por el gurten y prolaminas relacionadas en individuos genéticamente susceptibles y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y entereopatía.

-La celiaquía es una afección inmunitaria causada por una reacción al comer gluten. Pero... qué es el gluten (personalmente no sabía que era el gluten hasta que a mí hermano lo diagnosticaron celíaco).

-El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, la cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.

-La enfermedad celíaca tiende a ser hereditaria. Si alguien de tu familia tiene la afección, entonces deberías hacerte la prueba. Se puede transmitir a los hijos si usted o su pareja portan un gen de la enfermedad. (En el caso de mi hermano, lo son los cinco miembros de la familia, los padres y los tres hijos).

-Así es, la celíaquía es una enfermedad genética. Es cierto que hay factores que pueden influir para que desarrolle la enfermedad, pero si la enfermedad celíaca se desarrolla es siempre porque está escrito en el código genético. Algunas veces, la enfermedad celíaca se desarrolla después de un hecho traumático para el cuerpo, como una cirugía, un parto o una infección viral.

-Yo creo que el impacto del celíaco que se le diagnotisca de adulto debe de ser fuerte. A lo mejor el celíaco te dice que no es para tanto, pero desde fuera yo lo veo así...

-Si te diagnostican la celiaquía de adulto es un shock... pues, de repente, percibes que muchos alimentos que están al alcance de tu mano y que antes comías despreocupadamente pasan a ser puro veneno para ti.

Lo primero que percibe quien es diagnosticado como celíaco es que su vida social se limita bastante. Algo tan normal como ir a un bar a beber, una comida entre amigos en un restaurante se complica porque el celíaco tiene que estar pendiente de no ingerir ningún alimento o bebida que contenga gluten, como la cerveza, el pan, pasteles, fritos...

-El celíaco, al comer productos con gluten, se desendadena en él una reacción...

-Cuando el sistema inmunitario del cuerpo responde exageradamente al gluten en los alimentos, la reacción daña las diminutas proyecciones de apariencia pilosa, denominadas vellosidades, que recubren el intestino delgado. Las vellosidades absorben vitaminas, minerales y otros nutrientes de los alimentos que consumes. Si las vellosidades se dañan, no puedes obtener suficientes nutrientes, sin importar cuánto comas.

-¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca?

-Los síntomas de la enfermedad celíaca pueden variar mucho. Puede que sean diferentes en los niños y los adultos. Los síntomas digestivos de los adultos incluyen los siguientes: diarrea, cansancio, pérdida de peso, hinchazón y gases, dolor abdominal, náuseas y vómitos, o estreñimiento, reglas irregulares, caída de cabello o abortos repetitivos.

-Es importante conocer que la celiaquía es para toda la vida, no se cura. Es una enfermedad crónica y no se cura con medicamentos.

-Un celíaco lo es 24 horas al día por 365 días al año. Así me gusta decirlo porque es una forma muy simple de decir que la celiaquía es para toda la vida. Seguir una dieta estricta sin gluten es la única ayuda para controlar los síntomas y que los intestinos se sanen. La única medicación es seguir la dieta de forma estricta los 365 días al año.

-Si no se sigue la dieta, el celíaco podría padecer cáncer el día de mañana

-Las personas con enfermedad celíaca que no mantienen una dieta sin gluten tienen un mayor riesgo de presentar varias formas de cáncer, incluido el linfoma intestinal y el cáncer del intestino delgado. Es por ello que las personas que son celíacos que presentan síntomas nada más ingerir gluten tiene suerte, ya que esos síntomas le llevan a seguir una dieta estricta. Pero los que no tienen síntomas deben seguir la dieta igualmente, ya que tanto a unos como a otros les daña el intestino con la misma intensidad (aunque unos no lo noten y otros sí). Están previniendo, con el seguimientom de esa dieta, la manifestación, el día de mañana, de un cáncer.

-El celíaco ha de estar atento (y casi casi alerta) para no equivocarse e ingerir gluten sin darse cuenta. El celíaco es bien consciente de lo mal que le sienta y el daño que le causa.

-Algunos de estos alimentos específicos (pan, bollería, pastas...en general todo lo que lleve harinas) se pueden encontrar en el mercado si gluten, sin embargo tiene que indicarlo la etiqueta nutricional como "sin gluten" o "gluten free". También es importante recordar que muchas veces los alimentos pueden ser alterados.

-También es verdad que el celíaco puede comer muchas cosas (creo da mucha paz al enfermo no pasarse solamente a considerar lo que no puede comer sino también lo que sí puede comer).

-Yo siempre empiezo diciendo que un celíaco puede comer carne de pescado, fruta y verdura todo lo que quiera. El problema es cómo se está cocinado, con qué utensilios y el emplatado. Ese es el problema, que se llama contaminación cruzada.

-Un camarero no puede decirle a un cliente si es muy o poco celíaco... Cuando el celíaco escucha esto, lo primero que se le pasa por la cabeza es irse de ahí. Los camareros deben, pues, estar informados correctamente para comunicar mejor. En este sentido, parece que sociedad melillense está poco sensibilizada con este tema. Si lo estuviera más, mejoraría la calidad de vida del celíaco melillense.

-La sensibilidad es poca, considera que en Melilla no hay ninguna panadería, pastelería y confitería que haga pan para celíacos, es decir con garantía de no tener contaminación cruzada.

Una panadería que haga pan para celíacos, debe tener unas condiciones ambientales y utilitarias específicas. El pan ha de estar compuesto por harinas libres de esta proteína (el gluten), y sí de trigo saraceno, arroz o almidón de maíz. Pero también es igual de importante que los establecimientos estén preparados, es decir, con las condiciones necesarias para que no ocurra la contaminación cruzada

-Estas harinas suelen ser más caras... y encarece de forma considerable el precio del producto final.

-Efectivamente y eso repercute en el precio de las panaderías sin gluten. Sin embargo, permitiría a los melillenses con esta enfermedad disfrutar de alimentos de panaderia sin riesgo para su salud.

-A todos nos ha pasado que estamos organizando una comida familiar o de empresa y sabemos que, entre ellos hay un celíaco, el cual, no puede comer de todo. Hay que buscar un restautante sin gluten para que pueda ir también el celíaco pero, probablemente, sabemos poco de esta enfermedad.

-Eso es, si bien la mayoría de supermercados ofrecen muchas opciones sin gluten, la elección se vuelve más difícil cuando decides comer fuera si estás en compañía.

-Los establecimientos hosteleros para tener clientes celíacos necesitan adaptarse. No hay tantos restaurantes en Melilla gluten free.

-Tenemos que buscar un restaurante que en su menú se respete la dieta sin gluten, que debe basarse fundamentalmente en alimentos naturales que no contienen gluten como pescados, huevos, carne, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos como maíz, arroz, mijo, sorgo, y combinados entre sí de forma equilibrada. Pero no solamente consiste en eso, el problema aparece cuando el establecimiento no está asesorado debidamente, ya que aunque se ofrezcan esos productos especificados anteriormente, el problema aparece cuando no se respeta la contaminación cruzada (utilizando el mismo salero, un paño de cocina, un delantal el mismo cuchillo u otro utensilio de cocina, la colocación de la panera o la vajilla).

-No todos los restaurantes en Melilla están preparados. Usted realiza una excelente labor desde su asociación de asesoramiento.

-Los restaurantes que cocinan para celíacos salen ganando. Es verdad que cocinar para celíacos necesita una pequeña inversión (establecer lugares separados en la cocina para preparar sin gluten, hornos aparte, entre otras cosas) pero que, a la larga, cunde. Disponer de una cocina sin gluten es una excelente oportunidad para los restauradores que quieran ganarse el aprecio de sus clientes cada vez más heterogéneo y que presenta cada vez más intolerancias.

-Los restaurantes donde los celíacos comen tranquilamente evitan necesariamente la contaminación cruzada (no solamente ofrecen productos sin gluten). Explíquelo.

-Cocinar la comida sin gluten en una zona aparte y usando ollas, paños de cocina, delantales, saleros, especieros y utensilios de cocina que no estén en contacto con los alimentos que contengan gluten. También es importante la fase de almacenamiento y conservación, debido a lo comentado anteriormente, la contaminación cruzada, porque de nada sirve extremar todas esas precauciones posibles para cocinar y emplatar si luego el plato se deposita en una zona donde se le puede pasar por encima alimentos con gluten o el mismo camarero recoger el plato con las manos de tocar antes, por ejemplo, una panera. Todas estas advertencias las explicamos bien cuando desde la asociación asesoramos a los restauradores.

-Hay que llevar sumo cuidado entonces. Toda precaución sería poca...

El celíaco puede tener reacción ingiriendo solamente un minúscula partícula de un ingrediente que contenga gluten o no tener reacción externa, pero sus intestinos se dañan igualmente. Y, precisamente, esa es una de las grandes confusiones de la enfermedad celíaca, pues está muy extendida la creencia de que si una persona no enferma cuando ingiere gluten, pues no es celíaco.

Me ha quedado clarísimo, no se es muy celíado o poco celíaco. El único tratamiento de la enfermedad celíaca es evitar todos aquellos alimentos que contengan gluten, aunque sea en mínimas cantidades. El celíaco debe evitar estos alimentos de por vida, esa es su "medicina", y la sociedad debería faciliar la vida a este colectivo.

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