Las croquetas de jamón ibérico reinan en España

La tienda online de croquetas gourmet Croquetasricas.com acaba de dar a conocer una encuesta en la que se asegura que el pasado año 2021 las croquetas de Jamón Ibérico fueron las preferidas por el 65 % de los comensales encuestados en España.

La publicación es a propósito de la celebración este domingo 16 de enero del Día Mundial de la Croqueta, uno de los platos que se puede elaborar de muchas maneras al brindar la posibilidad de admitir en su preparación diferentes formas y sabores, lo que las hace del agrado de mayores y también de los más pequeños.

A las de jamón ibérico siguen las de setas (boletus, champiñones, etc), después las de pescado (con el bacalao como líder),  y las de carne (pollo, cocido, rabo de toro, chorizo, morcilla, jamón york etc) en cuarto lugar de preferencia. Los tres últimos puestos entre los siete tipos de mayor demanda son las elaboradas con gueso (azul, cabrales, Gorgonzola, Idiazabal, etc), que anteceden a las de marisco (gambas, changurro, carabineros, chipirones, etc) y por último las de  verduras (zanahoria, puerro, calabacín, etc).

Las croquetas en Melilla

Recientemente se daba a conocer que, por su cercanía al mar, Melilla (al igual que la hermana ciudad autónoma de Ceuta) tiene una gastronomía principalmente marinera, en la que está presente el legado de la cocina andaluza y que se aprecia en recetas como las frituras de pescado con harina de almorta o trigo.

Se considera que el rape es uno de los pescados más utilizados en la zona por su textura blanca y jugosa. Sus espinas, la cabeza y la piel se utilizan para hacer caldos que son base para muchas recetas como los arroces. Y por supuesto que se emplea en la elaboración de croquetas.

El origen de la croqueta

La tienda online Croquetasricas.com fija la llegada de la croqueta a España a finales del siglo XIX, y destaca que su origen es francés, gracias a un aristócrata llamado Louis de Bechamel, cocinero del rey Luis XIV, a quien muchos atribuyen la creación de la afamada salsa que es uno de los compone imprescindibles de la croqueta.

Pero para esa tienda quien sería el gran inventor de la croqueta, es Antoine Cámere en 1817, el cual tuvo la idea de recubrir la salsa bechamel con una capa crujiente, en una cena que preparó para el archiduque de Rusia, un plato al que nombró croquettes a la royal. Precisan que su nombre proviene del francés croquer que significa "crujir".

Entre los datos curiosos que cita destaca el hecho de que una persona nacida en el País Vasco (Patxi Bollo), supuestamente se comió 236 croquetas, según un diario llamado la Estampa.

Errores al hacer una croqueta

En ese blog alertan sobre los errores más comunes a la hora de elaborarlas y citan en primer lugar el recalentarlas en un microondas. También consideran como causa de que se rompan al freirlas echarlas a la sartén antes de que el aceite esté bien caliente (180ºC). Asimismo advierten de meter muchas a la vez en la sartén o freidora, y consideran que es mejor freírlas por tandas pequeñas para poder moverlas y que se hagan todas bien por ambas partes. Y la advertencia final es que "para hacer la bechamel hay que cocinar bien la harina con la mantequilla, para que esta pierda su sabor a crudo".

Receta de croquetas de jamón ibérico

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes:

250 gramos de jamón ibérico

50 gramos de mantequilla

2 cucharadas de harina de trigo

800 ml de leche (mejor si es entera)

2 huevos

Nuez moscada

Pimienta negra molida

Pan rallado

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Un colador pequeño para tamizar la harina

Preparación

Se corta el jamón en taquitos aunque hay quien lo mete directamente en la picadora  para poder unirlo mejor con la bechamel.  Se pone un cazo en el fuego y se echan los 800 ml de leche entera. Cuando comience a coger temperatura se añade el jamón y se baja el fuego al mínimo, por unos 10 minutos para que la leche  aromatice el jamón que quedará más jugoso. Pasado este tiempo, se retira el jamón de la leche y se reserva.

Seguidamente se ubica una sartén a fuego medio y se derriten los 50 gramos de mantequilla. Mientras se funde, iremos colocando al lado de la sartén la harina y el colador para tamizarla y evitar que queden grumos. Es muy importante, a la hora de hacer una bechamel, que en la sartén haya siempre una mezcla que tire a líquida, es decir, mejor si hay más cantidad de mantequilla que de harina, ya que si no se harán muchos grumos.

Cuando la mantequilla se haya derretido por completo, incorporamos la harina (que podemos tamizar directamente encima de la sartén) y removemos por unos 5 minutos, para que la harina se fría. Cuando la harina haya cogido un tono más dorado, empezamos a incorporar, en varias tandas, la leche que habíamos calentado junto al jamón.

Seguimos removiendo durante unos 10 minutos, añadiendo la leche, hasta que tengamos la bechamel en el punto que queremos. Una vez aquí, aprovecharemos para incorporar la sal, la pimienta negra molida y un poquito de nuez moscada al gusto. Finalmente, con el fuego ya apagado y la bechamel lista, añadimos a la mezcla el jamón que habíamos reservado y removemos para que se distribuya por toda la bechamel.

Pasamos toda la mezcla a una bandeja y dejamos que enfríe en la nevera varias horas o, si tenéis algo de prisa, en el congelador por 20 minutos.

Cuando la masa esté fría, se saca y se hacen porciones con ella, de la forma que más nos guste. Después se empanan las croquetas, y mientras tanto se calienta bastante aceite de oliva en un cazo a fuego alto. Se pasan las croquetas por huevo batido y pan rallado y, cuando el aceite esté bien caliente se fríen hasta que tengan un tono más dorado, luego de lo cual se sacan y se ponen sobre un papel de cocina absorbente para escurrir el aceite.