La gastronomía de Melilla: un mestizaje cultural

¿Cuántos sitios se nos quedan en la memoria por alguna comida que probamos allí? Melilla es uno de esos destinos con encantadores alimentos típicos que se nos quedan grabados.

Sin dudas, la gastronomía local es uno de los mayores atractivos para quienes viven o visitan la ciudad porque es reflejo de su diversidad cultural. La mayor fortaleza de la cocina melillense está precisamente en fusionar las herencias de las comunidades que conforman el tejido de sus habitantes.

Por eso, encontramos en lo que comemos en Melilla raíces españolas o marroquíes, judías, musulmanas, hindúes y cristianas. En resumen, las recetas del territorio autónomo evidencian su propio mestizaje.

Así, por sólo poner algún ejemplo, hallamos recetas de origen magrebí como la harira (muy típica del ramadam), andaluzas como la olla gitana o hindú como las samosas. También resalta otra receta propia de la cocina musulmana: la jarera que, como la harira, es una sopa de legumbres a base de carne y vegetales.

De la cocina andaluza y rifeña, Melilla ha heredado asimismo recetas como las frituras de pescado con harina de almorta o trigo.

Por otro lado, están extendidas preparaciones como la musaca vegana, que se hace a partir de hortalizas, ingredientes que no pueden faltar en la gastronomía árabe.

De igual forma, es bastante consumido el arroz al horno, que se basa en aprovechar los restos del cocido. Por tanto, sus ingredientes principales son el tocino, los garbanzos y otros productos procedentes del cerdo (chorizo, morcilla, carne y albondigas elaboradas con carne picada), así como el caldo obtenido de ellos. Casi siempre se le añaden patatas, tomate, pasas, ajos y perejil.

Una cocina esencialmente marinera

Otra receta obligada en cualquier ranking de recetas melillenses son los caracoles o la coquina o tellina, uno de los más mariscos más apreciados del Mediterráneo y que podemos consumir de distintos modos. Si se hace al vapor o con una sencilla salsa de vino blanco y ajo nos ofrecerá nos servirá como un inigualable aperitivo.

Aunque la lista de platos más tradicionales y ricos de Melilla es larga, no puede faltar en ella, por ejemplo, la pastela, el rape a la Rasudir, una fórmula tradicional que se centra en este pescado que apenas tiene espinas. No es más que un guiso hecho a partir de colas de rape, verduras, tomate, pimientos, guisantes, ñora, azafrán, perejil y comino.

Para los expertos, con la desaparición de la flota pesquera de Melilla, han ido perdiéndose muchas recetas propias, que lamentablemente han sido sustituidas por platos más comerciales.

No pocos melillenses ponen por delante del rape a la Rasudir los pinchitos de ternera, cordero o pollo, aderezados con especias; los boquerones fritos o el cuscús, que no faltan en los locales gastronómicos del territorio autónomo.

Es más, confirman que es mucho más común comer el rape frito, adobado, o en cazuela, así como las tartaletas de gambas y rape o las croquetas de rape. De hecho, éste es uno de los pescados más utilizados en la zona por su textura blanca y jugosa. Además, sus espinas, la cabeza y la piel se utilizan para hacer caldos que sirven de base para muchas sopas y arroces.

Destacan recetas como el pescaito frito o los molletes camperos. Estos últimos tiene opciones sin carne como el bocadillo vegetal con pan de pita o bocaditos braseados. En cuanto a la parte dulce de Andalucía en esta zona encontramos pestiños y torrijas.

Una extensa influencia marroquí

Tampoco es un secreto que algunas de las delicias más auténticas de Melilla provienen de Marruecos. Es el caso del llamado Tajín de verduras con especias y cuscús, del que se derivan otras como el cuscús o el tajín de cordero y berenjena o la ensalada de cuscús.

También a este legado se debe que el trigo sea ampliamente empleado para elaborar recetas como la pastela, una bola rellena de carne y vegetales especiados con comino y cúrcuma que se espolvorea con azúcar y canela.

En otras palabras, también nombrada pastilla o bastilla, la pastela es una mezcla original de lo dulce y lo salado, hecha a base de hojaldre y relleno con un sofrito de cebolla, carne picada y almendras. Tradicionalmente se usa para fiestas y se sirve al principio de la comida.

Con trigo se elabora igualmente el rghaif, que es como un pan blanco de origen marroquí que habitualmente se rellena con ingredientes salados como el queso o dulces como la miel. También llamado Msemen y, en Melilla, pañuelo, es muy típico de la cocina del Maghreb y se suele servir en la hora de té, una bebida que tampoco puede faltar en la ciudad.

Otras recetas que llegan desde el país vecino son los populares hummus y falafel, así como la ensalada bereber que se elabora con berenjenas, tomates, calabacines, pimientos rojos y verdes, cebollas, cilantro fresco, perejil, ajo, pimentón dulce, aceite de oliva sal y pimienta.

Dentro de los postres, aquí destacan el cuscús dulce y las chabakias, y pastas típicas de té como los cuernos de gacela.

El cuscús, que significa "redondito" o "bien redondo", es un plato tradicional beréber hecho a base de sémola de trigo. Incluso es considerado como el plato principal de muchos pueblos del norte de África. En algunas familias se consume diariamente, claro, en diferentes variantes.

La magia de las especias locales

Muchos defienden también el sabor único de las especias de Melilla, con las que podemos hacer infinitas combinaciones. Especialmente tendríamos que mencionar la pimienta negra, el pimentón, el anís, el azafrán, la canela, la cúrcuma, el jengibre o el coriandro.

Algunas de ellas son usadas normalmente en recetas con vegetales como la crema de zanahoria y cúrcuma, las verduras con azafrán y curry o los garbanzos al curry con coco.

Claro que, las especias son también ideales para la carne y el pescado, sobre todo si se condimentan con la mezcla llamada ‘Ras el hanut’, que son bastante populares, o en las denominadas pinchitadas (o barbacoa).

Más postres que frutas

Como los cultivos de fruta no son muy abundantes (naranjas, melones y sandías están entre las preferidas), porque son productos que generalmente se importan, es más común y amplia la oferta de postres, que tienen una enorme influencia árabe y cristiana.

Ahora, es necesario hacer un paréntesis para dejar claro que hay zonas de la península, sobre todo Andalucía, que han influido grandemente en la gastronomía melillense.

Por ende, además de la ya mencionado y muy consumido cuscús dulce, en Melilla son especialmente admirados los buñuelos o las empanadillas rellenas, de origen hebreo.

Otros dulces con los que podemos saltarnos la dieta en la ciudad autónoma son las chuparquias, unas pastas rebozadas en miel y sésamo que esconden en su interior un delicioso toque de anís; los dátiles rellenos, y el pastel de naranja, milhojas y merengue.