Javier Zafra: "Sabores de Sefarad sabe a canela, a cardamomo y a historia"

Javier Zafra es cocinero y director gastronómico de la Red de Juderías. Ha viajado a Melilla para participar en una charla sobre la gastronomía judía, que recoge en su libro, 'Sabores de Sefard', publicado tras una investigación de cuatro años. El Faro ha hablado con él sobre los platos que incluye el recetario, cómo han ido evolucionando y de la incorporación de Melilla en la Red de Juderías.

Javier Zafra no solo es cocinero, es director gastronómico de la Red de Juderías de España. Como dice él, tiene que ser un poco de todo.

Ya sabes que esto tiene que ser multidisciplinar. De hecho el concepto de cocinero no existe dentro del mundo judío, lo que existe es el guisandón, es el que hace guisados y es el cocinero de los barcos. El mundo de la cocina siempre ha sido tradicionalmente de las mujeres. Lo que yo digo, aunque sea políticamente incorrecto, su feudo es la cocina y sus secretos están en la dulcería. Así que es un mundo de mujeres y también es un homenaje a la mujer judía que tanto da y que tanto ha aportado a la gastronomía. No a la cocina, a la gastronomía, que es más complejo.

Melilla está trabajando para ser incluida en la Red de juderías. ¿Cómo ves la candidatura?

Se está trabajando muy bien desde Mem Guímel (asociación para la difusión de la cultura Judíio-Sefardí) y la Dirección General de Relaciones Interculturales, que está haciendo muchas actividades. Eso es un punto muy a favor, que tiene que venir desde las instituciones, y luego tener una comunidad viva, que aporta constantes. No es una cultura estancada sino que va evolucionando. Es magnífico que sea así.

Es autor del libro ‘Sabores de Sefard’, en el que publica no solo recetas sino su evolución a través de un recorrido por la historia de la cultura judía ¿A qué sabe su libro?

Sabe a canela, a cardamomo y a historia. Decía Luis Balzac, que es quien ha hecho el prólogo, un judío muy ilustre catalán, que mi libro es mucho más que cocina. Se cocina la historia. Son recetas de 500 años, es un viaje a lo largo del tiempo porque los judíos estuvieron en la península nada más y nada menos que 14 siglos. Fueron cambiando, se hicieron eruditos. Como yo digo, entraron mercaderes y salieron filósofos en el sentido etimológico. Filos, amor por la sabiduría.

Por lo tanto la cultura judía está impregnada en toda la cultura hispana. De hecho, muchos de los guisos y de los dulces, sobre todo de los dulces de convento, son de tradición morisca y judía.

Hablar de los judíos es como cuando arrancamos una página del álbum familiar, sabes que queda un trozo, que ahí falta algo. Pues eso pasaba con la cultura judía en España, se había arrancado esa página y lo que estamos intentando desde la Red de juderías es rescatar las tradiciones que estaban ahí, pero que había que desvelarlas y con la cocina había mucho que desvelar.

El libro es fruto de cuatro años de investigación ¿Cómo ha sido ese tiempo?

Ha sido una montaña rusa. No teníamos libros históricos porque no existen libros de cocina antiguos. Tuve que desgranar hasta sacar los ingredientes originarios de las recetas de 14 siglos, en los que fueron cambiando.

En 1942, el descubrimiento de América trajo ingredientes nuevos, que cambió la gastronomía.

También tuve que buscar las culturas con las que convivieron los judíos. Ellos tienen las leyes del Kashrut, que son muy férreas y están escritas, pero luego hay una permeabilidad con las culturas con las que convive.

Es una cultura que cocina como las culturas con las que vive, pero siempre tamizando y poniendo por encima sus leyes y sus preceptos religiosos. Esa es la clave.

Las recetas evolucionan con el paso del tiempo. ¿Cómo afectó la expulsión de los judíos a su cocina? ¿La enriqueció?

Se mezclan muchas cosas. La expulsión en 1492 en España y en 1497 en Portugal, genera un empobrecimiento cultural para nuestro país. La gastronomía se eclipsa porque cuando se llega a América empiezan a llegar productos nuevos. No quiere decir que se perdió, lo que llega de América enriquece la gastronomía. Lo que sí se pierde es el cuarto nivel que tiene la cultura judía, el de la simbología, que está presente en la mesa y las elaboraciones. Eso no lo tiene ninguna otra cultura.

La gastronomía del día a día en las casas está evolucionando actualmente hacia la cocina rápida. Los ingredientes que utiliza la cultura judía para hacer los platos tienen que ser productos Kosher ¿Puede hacer esa singularidad que siga siendo tradicional y no se acerque a la comida rápida?

No. La cocina se convierte en una herramienta pedagógica para enseñar las tradiciones. Las recetas evolucionan muy poco porque las cocineras cuando hacen una filluela están enseñando a las personas una simbología. Es dulce porque quieren tener un día dulce. Cambia poco porque si quieres enseñar a tus hijos lo que te enseñó tu madre no puedes meterle cosecha propia.

La gastronomía ha perdido el norte totalmente. Este es un debate que tenemos entre los cocineros y la Academia de la Gastronomía. Tengo un taller de cocina con los alumnos de la Escuela de Hostelería y siempre les digo que la mayoría saben hacer tataki japonés, pero no una dafina. Mi esperanza es que en Japón, en las afueras de Tokio, alguien esté haciendo una dafina porque se está perdiendo. Vamos a aprender a hacer nuestra cocina y luego vamos a deconstruirla. Primero la tradición.