Cocina en verano: Tres recetas que puedes comer si eres celíaco

No pocas personas viven con algún tipo de restricción en su dieta. Por tanto, este domingo desde El Faro les proponemos opciones a algunas de ellas: tres recetas que puedes comer incluso si eres celíaco, por que no llevan gluten, la proteína más importante de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena.

Antes de compartir estos deliciosos platos, que incluyen un entrante, un principal y un postre, es importante señalar que la enfermedad celíaca es un síndrome que entorpece la correcta absorción de los alimentos en personas genéticamente predispuestas, en concreto, una afección autoinmune que por lo general aparece en niños que ingieren gluten.

Dicho de otro modo: se trata de una intolerancia permanente al gluten, cuyo único tratamiento implica no ingerir, por ejemplo, nada proveniente del cultivo más diseminado del mundo: el trigo. Por ende, los celíacos tenemos que dejar de consumir un ingrediente utilizado en casi todos los alimentos que se procesan, tanto natural como artificialmente. Esto equivale a cero golosinas, helados, panes, pizzas, espaguetis… de por vida; o a consumir estos alimentos sólo sin llevan la etiqueta de "gluten free".

Llama la atención que la denominada “enfermedad imitadora o de múltiples caras” la padecemos entre un 1 y un 2% de la población del planeta, aunque los casos no diagnosticados se consideran siete veces más que ese número.

De acuerdo con el gastroenterólogo italiano Alessio Fasano, director del Centro para la Investigación y el Tratamiento de la Celíaca en el Hospital MassGeneral para Niños, el consumo medio de gluten en Europa es de unos diez a cincuenta o más gramos diarios.

Sin embargo, según afirma el destacado investigador y también codirector del Programa de Investigación de la Celíaca de la Facultad de Medicina de Harvard, de una u otra forma, todos los seres humanos reaccionamos negativamente a esa proteína de bajo aporte nutritivo.

Si bien no constituye el único mal relacionado con el gluten, la celiaquía es el mejor estudiado. En definitiva, descrita por primera vez por Areteo de Capadocia hace dos milenios como "la enfermedad del que padece del intestino", la enteropatía crónica fue puesta en el panorama médico moderno en 1861 por el patólogo inglés Samuel Gee y, casi un siglo después, se le atribuyó al pediatra Willem-Karel Dicke el haber dado con el porqué del asunto.

Irónicamente, la escasez de trigo provocada por la Primera Guerra Mundial fue lo que le permitió al holandés Dicke explicar la existencia de los celíacos. Es decir, que demostró entonces que el principal producto agrícola que marcó la entrada del hombre a la civilización, su paso de nómada a colono, se había vuelto en su contra.

Croquetas de jamón sin gluten

La primera de las deliciosas recetas de verano son unas cremosas croquetas de jamón sin gluten, que también puedes hacer de pollo y jamón, de huevo, o de chorizo, por sólo mencionar ejemplos. De acuerdo con los expertos culinarios, el secreto de lograr un rebozado finísimo y crujiente, y un interior cremoso en las croquetas que hacemos sin harina de trigo, está en la harina de arroz.

En particular, según la receta que publica El Español, con la harina de arroz, la bechamel queda absolutamente suave y homogénea. En cualquier caso, al freír las croquetas debes tener mucho cuidado y paciencia para evitar que "exploten". Para lograrlo, lo mejor es tocarlas lo menos posible mientras se fríen y nunca intentar darles la vuelta.

INGREDIENTES

• 65 gramos de mantequilla
• 180 gramos de taquitos de jamón
• 1 litro de leche entera
• 75 gramos de harina de arroz
• 30 gramos de fécula de maíz
• Sal
• 300 gramos de pan rallado sin gluten
• 6 huevos
• Abundante aceite de oliva suave para freír

ELABORACIÓN

1. Picar el jamón hasta que quede finito. Derretir la mantequilla en una olla de paredes altas y sofreír en ella el jamón hasta que cambie de color.
2. Añadir ahí los dos tipos de harina, remover bien con unas varillas, un par de minutos y verter la leche. Empezar a remover a fuego alegre, sin dejar de utilizar las varillas.
3. Cuando la bechamel empiece a espesar, que se nota claramente, bajar el fuego al mínimo y seguir removiendo durante al menos 15 minutos. Para que evapore bien y se quede una bechamel súper cremosa.
4. Poner a punto de sal justo al final, remover bien y verter a cualquier recipiente. Filmar y enfriar completamente. Yo recomiendo al menos 16 horas en la nevera, no en el congelador. Nunca.
5. Preparar un plato con el pan rallado, otro plato con los huevos batidos y dar forma a las croquetas untándonos las manos en aceite un poco. Pasar primero por huevo y luego por pan rallado.
6. Freír en abundante aceite de oliva, bien caliente, para que se doren rápido por fuera y haya menos riesgo de que se rompan. Si quedan un poco descubiertas por arriba ir poniendo un poquito de aceite con la ayuda de la espumadera.

Marmitako de atún

También te proponemos el marmitako de atún, un guiso que hacían los marineros a bordo de los barcos de pesca. De hecho, el nombre marmitako viene de la marmita, recipiente en el que se cocinaba este plato tradicional de la cocina vasca.

Uno de los tips fundamentales para hacer este rico guiso en casa es utilizar como base preferentemente un buen caldo de pescado y no cocinar demasiado el atún, el cual sólo necesitará un par de minutos dentro del guiso para quedar perfecto.

Otro truco que apuntan desde el sitio Bonviveur para que la salsa del marmitako de atún quede con más cuerpo, es chascar las patatas que añadiremos al guiso, o sea, arrancar trozos de patata en vez de hacer un corte limpio con el cuchillo.

INGREDIENTES

• 1 diente de ajo
• 150 gramos de cebolla
• 100 gramos de pimiento rojo
• 75 gramos de pimiento verde
• 200 gramos de tomates
• 350 gramos de patatas
• 55 gramos de aceite de oliva
• Sal
• 2 gramos de pimentón dulce
• Pimienta negra molida
• 50 millilítros de vino blanco
• 600 millilítros de caldo de pescado
• 250 gramos de atún
• 1 ramita de perejil

ELABORACIÓN

1. Picamos el ajo y la cebolla y cortamos en cuadraditos los pimientos. Pelamos los tomates y los cortamos en cubos. Pelamos las patatas y las cortamos chascándolas.
2. Sofreímos el ajo un minuto, añadimos la cebolla con una pizca de sal y cocinamos cinco minutos a fuego medio.
3. Añadimos los pimientos y cocinamos siete minutos hasta que estén blanditos.
4. Añadimos el pimentón dulce, el tomate, la pimienta negra molida y cocinamos tres minutos. Subimos el fuego, añadimos el vino blanco y esperamos dos minutos a que evapore el alcohol.
5. Incorporamos las patatas, las mezclamos con el sofrito y añadimos una pizca de sal.
6. Añadimos el caldo de pescado y dejamos cocer las patatas 12 minutos a fuego medio.
7. Cortamos el atún en dados de dos centímetros y les añadimos sal.
8. Comprobamos que las patatas estén hechas, apagamos el fuego e incorporamos los dados de atún. Dejamos que el atún se cocine dos minutos con el calor residual del guiso con la cazuela tapada.
9. Picamos el perejil y lo añadimos antes de servir.

Galletas sin gluten

Si eres celíaco, puedes también comer galletas, pero elaboradas sin la harina de trigo común. De acuerdo con lo que advierten desde Directo al Paladar, las cookies son elaboraciones relativamente sencillas porque "no necesitamos una masa con levado o miga" y "es más fácil conseguir la textura perfecta". En concreto, recomiendan apostar por una mezcla de harinas distintas.

Como "el gluten no es más que una proteína que aporta elasticidad a las masas y actúa como aglutinante", para preparar galletas libres de gluten se puede combinar harina de garbanzos, con el alforfón o trigo sarraceno y almendra o avellana molida para dar un toque de frutos secos. Así, se obtienen galletas crujientes, pero no muy duras; y, si se dejan más gorditas, logramos un interior más suave.

INGREDIENTES

Para 15 unidades

• 110 gramos de mantequilla sin sal atemperada
• 100 gramos de azúcar moreno
• 50 gramos de azúcar
• 1 Huevo
• 5 mililítros esencia de vainilla
• 50 gramos de harina de trigo sarraceno (alforfón)
• 50 gramos de harina de garbanzo
• 80 gramos de almendra molida
• 2 gramos de levadura química (media cucharadita)
• 2 gramos de sal (media cucharadita)
• 150 gramos de chips de chocolate negro
• Escamas de sal al gusto (opcional)

ELABORACIÓN

1. Cortar la mantequilla en cubos y procurar que esté blanda, a temperatura ambiente. Colocar en un recipiente con el azúcar moreno y el azúcar blanco, y batir con batidora de varillas hasta tener una textura esponjosa y homogénea. Añadir el huevo y la esencia de vainilla, y batir un poco más.
2. Incorporar la harina de trigo sarraceno, la harina de garbanzos, la almendra molida, la levadura y la sal, y mezclar un poco. Agregar el chocolate y terminar de trabajar la masa hasta que quede homogénea, sin grumos secos. Tapar con plástico film y dejar enfriar en la nevera como mínimo 30 minutos.
3. Precalentar el horno a 180ºC y preparar unas bandejas. Tomar porciones del mismo tamaño, aproximadamente, y formar bolitas. Colocarlas ligeramente separadas en las bandejas, y añadir unas escamas de sal. Aplastarlas ligeramente si se quieren galletas más planitas y crujientes.
4. Hornear durante unos 8-11 minutos, hasta que se empiecen a dorar los bordes. Esperar un par de minutos fuera del horno antes de trasladarlas a una rejilla y dejarlas enfriar completamente. Guardar en un recipiente hermético.