Cocina vegetariana: Una apuesta por el consumo sostenible

El real fooding, que se define como un movimiento y estilo de vida basado en comer "comida real", es decir, que evita los productos ultraprocesados, se ha extendido durante la pandemia a un 21% de la población española, que afirma haber dejado de consumir este tipo de alimentos.

De acuerdo con un informe del Ministerio de Agricultura, Pesca, y Alimentación sobre el consumo de carne en 2020 en el país, se observan otros hábitos saludables como el elegir productos de temporada, algo por lo que apuesta el 45% de la población; consumir más productos del origen vegetal (22,4%); o preferir alimentos ecológicos o biológicos (21,5%).

Así, la diversificación de las dietas alimenticias en España se divide actualmente en cuatro grupos principales: omnívoros, flexitarianos, vegetarianos y veganos. Los primeros comen de todo, pero tienen una ingesta mayor de proteína cárnica y representan aun más de la mitad de la población (60,3%). Por otro lado, los flexitarianos (36%) también consumen de todo, mas reducen el porcentaje de proteína cárnica.

Por el contrario, los vegetarianos, que suponen un 1,7% de la población, eliminan de su dieta carnes, pescados y mariscos, aunque mantienen el consumo de derivados de proteínas animales; y los veganos, apenas un 0,4%, sacan de su dieta todos los productos con proteína animal: carnes, pescados, mariscos, lácteos y huevo. De este modo, alrededor de un 2,5% de los consumidores de España se considera vegetariano o vegano.

Ahora, si bien el consumo sostenible es todavía minoritario en España, ha ido creciendo el número de consumidores que "mira el origen de los productos” y que aboga por un "consumo de proximidad, consciente y sensibilizado con el comercio local".

Durante la compra, por ejemplo, se ha convertido en un aspecto importante para las personas el conocer las características específicas que se deben al origen de las materias primas utilizadas y/o procedimientos de elaboración de los alimentos que consumen, algo que cree fundamental el 16,5%.

Asimismo, un alto porcentaje de los consumidores, especialmente de los que tienen un gran compromiso con el medio ambiente, estaría dispuesto a pagar más por alimentos que respeten el bienestar animal (67,9%); por productos ecológicos o biológicos (50,4%); o por que no estén envasados en plástico desechable (59,5%).

De hecho, desde 2018 son cada vez más quienes aseguran que se ha producido un empeoramiento de alimentos como la bollería, patatas fritas, el azúcar, la carne y el pan. A la vez, ha ido mejorando la percepción que se tiene de las verduras, las hortalizas, la fruta o el aceite de oliva.

Por eso, te proponemos este domingo dos platos vegetarianos de la chef Verónica Cervera: calabazas rellenas con arroz salvaje y humus de remolacha. Ambas propuestas son tan deliciosas, con tantas proteínas y con una textura tan única, que no echarás de menos la carne en ellas.

La experta cubana, radicada en Estados Unidos, adelanta que, además de arroz salvaje, el relleno de las calabazas tiene tofu, coles de Bruselas y hongos, y que se trata de una sana mezcla de sabores, a la que, en palabras de la propia Cervera, el limón, el comino y el ras al Hanout proporcionan un toque especial del Mediterráneo árabe.

En este caso, la creadora del blog 'La cocina de Vero' recuerda que el arroz salvaje es en realidad un cereal, que necesita una hora para cocinarse y otro buen rato para escurrir, así como el tofu.

Por su parte, el humus que traemos hoy va adornado con pistachos triturados, pero pueden emplearse también piñones, nueces o semillas de comino tostadas, y unas hojas de menta o de perejil.

Humus de remolacha

INGREDIENTES

• 1 remolacha asada
• 1 lata de 14 onzas de garbanzos en conserva, enjuagados y escurridos
• 1/4 de taza de tahini
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 1/2 cucharada de jugo de limón amarillo
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de agua bien fría
• 1 cucharadita de pistachos tostados picaditos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

1. Tritura bien la remolacha y los garbanzos en un procesador de alimentos.
2. Con el procesador andando, adiciona los siguientes cuatro ingredientes y cuando veas que se han mezclado bien, añade el agua bien fría en un hilito. Bate durante cinco minutos. (Esto hará que el humus quede mucho más cremoso y aireado).
3. Sirve al tiempo, adornado con los pistachos picaditos y ponle por encima el aceite de oliva.
4. Se puede servir a cualquier hora del día, incluyendo el desayuno. Es especial como tapa en una fiesta y puedes acompañarlo de pan, pita, naan o tostadas.

Calabazas rellenas de arroz salvaje

INGREDIENTES

Para las calabazas:

• 6 calabazas lisas blancas
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Para el arroz salvaje sateado:

• 10 coles de Bruselas pequeñas
• 1/3 de taza de hongos variados deshidratados
• 200 gramos de tofu extrafirme
• 1/2 cucharadita de semillas de comino
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 chalota grande picadita
• Sal
• Pimienta
• 2 tazas de arroz salvaje cocido
• El jugo y la ralladura de medio limón amarillo
• 3/4 de cucharadita de ras al Hanout

ELABORACIÓN

1. Si no tienes el arroz salvaje cocido, ponlo a hacer antes de comenzar y así te dará tiempo a cocinarlo durante una hora y a ponerlo a escurrir.
2. Pon a escurrir el tofu durante media hora, poniéndolo entre dos platos y con un peso sobre el plato superior. Y pon a hidratar los hongos en agua tibia también durante media hora.
3. Precalienta el horno a 400F (200C).

Para hacer las calabazas:

1. Corta con cuidado “la tapa” de las calabazas tratando que te quede lo más pareja posible. Es suficiente más o menos una pulgada (unos dos centímetros). Si no quedan a la vista las semillas después de cortar la tapa, con cuidado corta un redondel en medio y ve emparejando para que te quede como una cazuelita, a la vez que retiras las semillas y limpias bien el interior de las calabazas. Una vez limpias, ve poniéndolas en un recipiente grande con agua que las cubra.
2. Echa un chorrito de aceite de oliva en cada calabaza y pinta con el aceite todo el interior y la parte superior de la masa que ha quedado a la vista, así como la parte de abajo de las tapitas que has cortado. Salpimienta al gusto.
3. Ponlas en una bandeja resistente al horno forrada con papel de horno, papel de aluminio o un tapete de silicona. Pon las calabazas con la abertura hacia arriba y las tapas con las ramas hacia arriba. Hornea durante media hora.

Para hacer el arroz salvaje:

1. Corta el tofu ya escurrido en cubitos de media pulgada (1.3 centímetros) más o menos. Reserva,
2. Retira la base de las coles de Bruselas y córtalas en cuartos. Reserva.
3. Escurre bien los hongos reservando el líquido. Córtalos en pequeños pedazos. Reserva.
4. Precalienta un sartén grande o una paellera a fuego medio. Tuesta el comino moviendo constantemente durante un par de minutos, hasta que sientas su aroma. Reserva.
5. Añade una cucharada de aceite de oliva a la sartén y caliéntalo. Dora el tofu, salpimiéntalo y vuelve a reservarlo.
6. Añade otra cucharada de aceite de oliva al sartén. Echa la chalota y los hongos picaditos. Saltea unos cuatro minutos y añade las coles de Bruselas. Saltéalas removiendo seguido y si se ha secado mucho el sartén, en vez de poner más aceite, usa de 1/4 a 1/2 taza del líquido donde hidrataste los hongos para que se cocinen las coles de Bruselas. Su color debe cambiar a un verde más oscuro. Esto debe tomar unos 3-4 minutos. Si echas el líquido de los hongos, espera a que se evapore antes de echar el arroz y el tofu.
7. Añade el comino, el arroz salvaje y el tofu. Mezcla bien todo y rectifica la sal. Quedará como un arroz frito muy desgranado.
8. Retira del fuego y añade la ralladura de limón, el jugo de limón y el ras al Hanout. Revuelve bien.
9. Para entonces ya deben estar asadas las calabazas. Retíralas del fuego. Pon las tapitas en un plato (pues no las vamos a seguir cocinando) y deja las calabazas en la bandeja.
10. Baja la temperatura del horno a 350F (180C).
11. Reparte el arroz de modo que puedas rellenar las seis calabazas, presionando suavemente con la cuchara mientras lo haces.
12. Asegúrate de retirar cualquier poco de arroz que se derrame en la bandeja.
13. Regresa la bandeja al horno, ya con las calabazas rellenas, otros diez minutos. Es solo para que se calienten bien todo, pues ya todo está cocinado.
14. Sirve inmediatamente, con o sin la tapita de la calabaza.